Råvarer

Gluten finnes hovedsakelig i hvete. Det er noe i rug, men for lite til å gi en god fasong på brød. I havre og bygg er det så lite gluten at det ikke har noen virkning for bakeevne. Glutenmengde og –kvalitet varierer med dyrkingsforhold og hvilken kornsort bonden bruker. I Norge har møllene i mange år blandet hvete fra forskjellige kanter av verden og på den måten laget mel som er stabilt å bake med.

Andre smaker

Det finnes mange gode forslag på ting du kan ha i brød. Varier etter smak og/eller ernæringsmessige fordeler. Malt (maltekstrakt), gulrot, røstede frø, nøtter, oliven etc.

Mål og vekt

Noen bruker litermål og skjeer i oppskrifter. Greit nok det, men ikke like nøyaktig hver gang, og man må kanskje bruke mer tid på å justere deigens konsistens. En kjøkkenvekt koster ikke all verdens og er et meget praktisk og greit verktøy. En grei elektronisk vekt kan tareres (nulles ut) for hver ny ingrediens og du kan veie neste råvare rett i den forrige. Dessuten kan de elektroniske vektene telle bakover… Om du setter flasken med olje på vekta og nuller den ut, kan du helle olje rett i bakebollen og veie flasken igjen. Vekta teller med minus fortegn, men det blir riktig vekt likevel om du ser på tallene. Gammel Baker foretrekker og anbefaler å bruke vekt.

Bløtsetting

I deig og ferdig brød vil vann søke å nå en slags balanse og jevne seg ut i råvarene over litt tid. Bløtsettes det for lite vil brødet raskere virke tørt og korn blir litt harde å spise.

Hele korn, kli og sammalt mel trenger tid for å trekke til seg fuktighet. Dette varierer med kornslag og formalingsgrad. Mens siktet hvetemel tar opp fuktighet i løpet av vanlig eltetid vil det variere hvor lang tid det tar for grove meltyper og hele korn.

Bløtsettes det for mye kan dette også gi noen ugunstige effekter. Vann søker ut av kornet etter at brødet er ferdig og kan bidra til at brødet smuldrer noe mer enn ønskelig. Dette er vanligvis ikke noe problem

Deigtemperatur

Når en deig er ferdig eltet er temperaturen i den viktig for hvor raskt og godt den hever. På samme måte som temperaturen rundt der baksten står til heving. Råvarenes temperatur er gitt av hvor de er lagret, og elting medfører økning i temperaturen i deigen. Dermed er det med væsken som tilsettes vi kan regulere deigtemperaturen. Vanligvis varmes vann eller melk til "fingervarmt", og det er riktig til mange deiger, men svært grove deiger kan gjerne være litt kaldere. Det skjer mange enzymatiske prosesser i en deig under utvikling (heving), og det er viktig at disse følger hverandre. I svært grove deiger trenger disse prosessene litt mer tid. For å oppnå dette anbefaler Gammel Baker at du bruker kaldt vann ved bløtsetting, ca 15 ºC som er omtrent det vi på østlandet får i springen sommerstid. Reguler vannet i springen ved å holde en finger i det, det skal være kaldt, men ikke iskaldt. For de som kan og vil måle deigtemeperatur er 26-28 ºC passe når deigen er ferdig eltet.

Elting

Glutenet trenger en del ”mekanisk bearbeiding” for å oppnå tilstrekkelig spenstighet. Derfor elter vi deiger ganske grundig. Om du elter for hånd eller med maskin kan du velge selv. Begge deler fungerer greit. Det kan være tungt å elte for hånd og du må holde på til deigen har nådd tilstrekkelig smidighet og elastisitet, kanskje 15 minutter eller mer.

Om du bruker maskin så sjekk at maskinen tar tilstrekkelig tak i deigen og elter den, at den ikke bare sviver rundt med deigen hengende i kroken.

Om du elter for hånd så bruk krefter på deigen. Trykk håndflaten ned i deigen og løft kanten opp med fingrene gjentatte ganger.

Heving / ”modning”

Forheving eller ”modning” og etterheving er prosesser hvor det foregår mye interessant i deigen. Gjæren jobber med gassproduksjon, enzymer bryter ned komponenter i melet osv. Det er en del energiutvikling under modning som må ses i sammenheng med energien som er tilført under elting. En deig som er eltet mye trenger ikke nødvendigvis å modnes så lenge. Da kan du forme brødene når deigen er ferdig eltet og heve til de når riktig størrelse. Etterhevingen tar da litt lengre tid enn om deigen modnes først, men det gir også penest brød.

Steking

Bli kjent med ovnen din. Det er mange forskjellige utgaver, og temperatur kan variere noe fra ovn til ovn. Vanlig ovn med varmeelementer over og under kan gi den peneste stek. Varmluft som blåses rundt i ovnen kan medføre noe mer uttørking av det som stekes. Ujevn stek kan være et problem, da kan det være fornuftig å finne ut hvor i ovnen plater eller former bør plasseres. Selv må jeg sette platen helt inn og trekke den noe ut igjen slik at varmen kommer til på den innerste delen av platen.

Dersom det i en oppskrift står angitt tid og temperatur så bør tiden få være som angitt mens temperaturen reguleres. Om baksten ser ferdig ut fordi den har fått nok farge lenge før angitt tid så kan det være at den er rå inni. Hold tiden og reguler temperaturen hvis nødvendig.

Noen ovner med varmluft må reguleres ned 10-20 grader ved bruk av varmluft i forhold til over/under-varme.